Ζυγίζοντας τον espresso

ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ: »Εναν espresso παρακαλώ …»

BARISTA: »Αμέσως …»

// Καθαρισμός filter basket & Εκτόνωση νερού από ντουσιέρα – Άλεση καφέ κατά παραγγελία – Σωστή δοσολογία & Κατανομή καφέ στο κλείστρο – Τέλειο πάτημα – Άμεση τοποθέτηση & Εκχύλιση – Σωστός χρόνος εκχύλισης & παραγόμενη ποσότητα σε ml στο φλιτζάνι – Σωστή εμφάνιση espresso //

BARISTA: »Kαλή απόλαυση (συνοδευόμενο με το απαραίτητο ΧΑΜΟΓΕΛΟ φυσικά)»

Οι περισσότεροι άνθρωποι θα συμφωνούσαν ότι τα τελευταία δέκα χρόνια έχουμε δει τεράστια πρόοδο στην ποιότητα του espresso. Οι εκχυλίσεις στους διαγωνισμούς, είναι πολύ καλύτερες από αυτές που βλέπαμε πριν από πέντε χρόνια. H εποχή που ζούμε είναι εποχή ανταλλαγής πληροφοριών & τεχνικών μέσα από το διαδύκτιο και με αυτό το τρόπο αλλάζει σιγά σιγά ο τρόπος που διδάσκουμε ο ένας τον άλλον πως να κάνει espresso. Ο πειραματισμός και οι δοκιμές, δεν έβλαψαν ποτέ κανέναν. Ίσα ίσα, που μας κάνουν καλύτερους.

Σας προτείνω λοιπόν, να δοκιμάσετε κάτι μοντέρνο, που ξεκινάει δειλά να εφαρμόζεται στο εξωτερικό. Κάτι που θα σας κάνει να σερβίρετε ίδιας ποιότητας καφέ.

… Ζυγίστε τον espresso κατά την εκχύλιση ...

Γιατί;

Γιατί, με την προσθήκη της δυνατότητας της ζύγισης του espresso, θα έχετε άλλο ένα σημείο αναφοράς από το οποίο θα μπορείτε να ελέγξετε – να αλλάξετε – να επαναλάβετε, την εκχύλιση που επιθυμείτε.

Γιατί, ο όγκος του espresso είναι κινούμενος. Μέρα με τη μέρα, όσο παλιώνει ο καφές μας, ο όγκος της κρέμας που παράγει μειώνεται. Αυτό μπορεί να κάνει μια εκχύλιση έως και 20% διαφορετική σε όγκο, όσο περνάνε οι μέρες.

Γιατί, μέσα στα portafilters που χρησιμοποιούμε έχουμε κατάρρευση της κρέμας του espresso σε ποσοστό 10-15% σε όγκο, απ’ότι  αν χρησιμοποιούσαμε κομμένο portafilter.

Γιατί, τα βαθμονομημένα σφηνάκια που χρησιμοποιούμε για τη μέτρηση του όγκου, δεν είναι ακριβείας. Πολλά από αυτά χάνουν περίπου 5% σε όγκο απ’όσο δείχνουν.

Γιατί, όταν διαλύεται η κρέμα του espresso, μειώνεται και ο όγκος του σαν ρόφημα.

Γιατί, αν καθυστερήσουμε λίγα δευτερόλεπτα να σταματήσουμε την εκχύλιση μας, ο όγκος του espresso θα αλλάξει από εκχύλιση σε εκχύλιση.


Πως θα γίνει αυτό;

Αφού ρυθμίσουμε σωστά το μύλο μας, θα πρέπει να πάρουμε απόβαρο του porta filter για να είμαστε σίγουροι για τη ποσότητα καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε.

Στη συνέχεια, παίρνουμε απόβαρο του φλιτζανιού που θα χρησιμοποιήσουμε στην εκχύλιση και τοποθετούμε τη ζυγαριά στη σχάρα της μηχανής.

Τοποθετούμε το portafilter στο group head, ξεκινάμε την εκχύλιση μας και φροντίζουμε να ελέγχουμε το χρόνο εκχύλισης και τη παραγόμενη ποσότητα σε βάρος (gr).

Ο χρόνος μπορεί να είναι από 25 έως 30 δευτερόλεπτα αλλά το βάρος του espresso θα πρέπει να είναι σταθερό κάθε φορά.

Σημειώστε το χρόνο εκχύλισης και δοκιμάστε το καφέ σας.

Είναι ωραίος ή δεν είναι αυτό που θα θέλατε;

Όταν καταλήξετε στο επιθυμητό αποτέλεσμα, επαναλάβετε το και θα διαπιστώσετε ότι αν έχετε ένα μύλο άλεσης που μπορείτε να έχετε κάθε φορά την ακριβή ποσότητα καφέ που χρειάζεστε, θα μπορείτε να σερβίρετε συνέχεια το καφέ που σας αρέσει.

* Το συγκεκριμένο post δεν έχει τη διάθεση να κρίνει όσους χρησιμοποιούν τη μεζούρα δηλαδή τον όγκο ως σταθερά, μιας και όλοι από εκεί ξεκινήσαμε. Όμως, θεωρώ ότι μπορείτε να δοκιμάσετε να κάνετε κάποιες εκχυλίσεις με τέτοιο τρόπο που ίσως να σας αρέσει και να τον ασπαστείτε, διότι άλλη μια σταθερά σε φέρνει πιο κοντά σε κάτι πιο σταθερό!

Σας εύχομαι λοιπόν, σωστές και γευστικές εκχυλίσεις …

11 thoughts on “Ζυγίζοντας τον espresso

  1. Πολύ καλό Τάσο!
    Για μένα πάντως αυτό που προκύπτει απ’ το ζύγισμα του espresso, είναι πως αυτό που ουσιαστικά ζυγίζουμε είναι το βάρος του νερού που περνάει μέσα από τον καφέ, παρά το ποσοστό του καφέ που αυτό παρέσυρε, δεδομένου πως ουσιαστικά τα διαλυτά του καφέ αποτελούν περίπου το 1.8-2.5% της μάζας του. Για να μετρήσουμε δηλαδή την διαφοροποίηση του καφέ, θέλουμε είτε ζυγαριά ακριβείας είτε και TDS meter.
    Διαφορετικά, το ίδιο αποτέλεσμα παίρνουμε αν βγάζουμε espresso ηλεκτρονικά και όχι χειροκίνητα, ότι κάνουν οι περισσότεροι baristi δλδ.Το πιο σημαντικό που πρέπει να καταλάβουμε είναι πως πρέπει να δοκιμάζουμε espresso συνεχώς κατά την βάρδιάς μας.

    Καλό κίνητρο για προβληματισμό. Μπράβο και πάλι για το ρίσκο!

    • Σε ευχαριστώ πολύ Παναγιώτη και σε ευχαριστώ και για τη πριν την έκδοση βοήθεια!😉

      Για το TDS meter θα γράψεις εσύ,ε??? Ε, φανταστικέ Παναγιώτη?? 🙂

      ^Δεν υπάρχει πρόβλημα χωρίς λύση, οπότε κάθε προβληματισμός δεν μπορεί παρά να σε κάνει καλύτερο .. ^

  2. to xrisimopoio syxna kai mporo na sou po oti voithaei poli h texnikh ayth se oti exei na kanei me thn geysi tou espresso poy pairneis..
    mporei kapoios na ftiaksei ena pinaka me 4 metavlites.. thn thermokrasia,thn proapostaksi,ta gramaria kai thn posothta tou espresso..kai dokimazei diaforetikous sindiasmous mexri na parei ayto pou thelei..kai otan to parei..kleidonei tis times exontas ta epithimita aromata tou kafe pou thelei..paralhla kanei sixnes geystikes dokimes kai siga siga gnorizei tis antoxes tou kafe exei sta xeria tou.to zigisma tou espresso einai poli simantiko (an kai den einai to mono) kai epireazei aisthita kai tin oksitita alla kai to aroma..!!

  3. @ Dimitris: Voithaei poly toso ston espresso oso kai se kapoia alla rofimata sta opoia tha epanelthw syntoma!!! Mallon den einai katholou tyxaio pou ta palia xronia oi zaxaroplastes ekanan syntages me to mati kai tis sesoules kai twra zugizoun mexri kai to nero!!! 😉

  4. Τάσο

    Νομίζω σε κάποιο άλλο post σου είχες αναφέρει τα 35gr ως ιδανική ποσότητα αν δεν κάνω λάθος. Είναι όντως αυτά τα γραμμάρια; Οτιδήποτε εξωπραγματικό έχω πιει είναι μέχρι 35γρ και μέχρι 32sec .Υπάρχει περίπτωση να βγει κάτι εξωπραγματικό σε 45-50γρ;

    • Όχι, δεν είναι εφικτό να χρησιμοποιήσεις τέτοια ποσότητα.
      Κάθε filter basket χωράει διαφορετική ποσότητα καφέ.
      Οπότε, με πειραματισμό θα βρεις τη «συνταγή» που θα σου δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα!

  5. Παράλειψη μου που δεν το διευκρίνισα σωστά. Με 35γρ εννοώ το τελικό προϊόν.
    Δλδ 18-20γρ στο portafiler που να μας δίνει 35γρ espresso μια και το ζυγίσω πάντα. Σε κάποιο σου post λοιπόν διάβασα για 35γρ τελικό προϊόν αν δεν κάνω λάθος. Πηγαίνεις παραπάνω από 35γρ ή πηγαίνεις ανάλογα την ποικιλία και την προέλευση;
    Θα είχε πολύ ενδιαφέρον ένα post με τις διάφορες ποικιλίες και τις ιδιαιτερότητες της κάθε μιας.
    Ευχαριστώ!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s